Рецепт темного пива из зернового солода

Рецепт темного пива из зернового солода

Все мы с чего-то начинали свои зерновые варки. К тому времени, когда у нас просыпается неосознанное желание варить зерновое пиво, в голове обычно какая-то каша от избытка информации. Но оказывается есть способ не утонуть в этом океане информации. Нужно варить пиво#33; Повторение варок простого домашнего пива раз за разом решает все вопросы. Для этого не нужно знать все тонкости пивоварения, не нужно ничего придумывать. Повторение за опытными пивоварами тут на раннем этапе тут настоящая добродетель. Лично я только после 20-30 раза стал кое-что понимать в пиве 🙂 Впрочем, почти всё пиво что я варил было так или иначе вкусным#33;

Настоящее мастерство — варить пиво, вкус которого не отличается от партии к партии. И если на производстве с автоматизацией это не так сложно, то в домашнем пивоварении варки часто не предсказуемы. И тут главная наша задача идеально отладить сам процесс варки. А всякие усложнения и изыски мелочь по-сравнению с этой базой. Тяга к экспериментам не даёт совершенствовать сам процесс варки. Так что давайте отложим всякое новаторство до тех пор, пока у вас не стало получаться домашнее пиво стабильного вкуса и качества. )

Итак в этой статье я расскажу о трёх простых рецептах, о простом одношаговом настойном затирании. Так же повторюсь немного о фильтрации и дрожжах. Добавлю пару слов о хмеле. Хмель кстати на мой взгляд — это самый последний компонент с которым стоит начинать эксперименты. Начну с рецептов, их будет три. Для приготовления пива будет использоваться самый простой солод: светлый пилс (пльзенский), карамельный, мюних (мюнхенский) и жжёный. Все компоненты будут взяты из доступного домашним пивоварам магазина Бакус. Рецепты будут рассчитаны на получение 25-ти литров сусла.

Домашнее пивоварение держится на трёх китах: светлое, тёмное и пшеничное пиво. Есть ещё сотня других стилей, но эта база неизменна.

Светлый эль
Это совершенно не то пиво, которое можно купить в магазине или скажем в баре (по крайней мере на территории РФ). 95% всего представленого у нас пива — это лагеры. По вкусу они серьёзно отличаются от элей, как правило обладают более нейтральным ароматом и вкусом относительно эля. Тут дело всё в том, что элевые дрожжи при брожении в больших количествах производят эфиры и фенолы, ароматические вещества, создающие аромат фруктам, цветам, специям. Это может быть аромат груши, яблока, банана, гвоздики. мир ароматов элевых дрожжей огромен#33; И мы лишаемся всего этого великолепия при использовании низовых (лагерных дрожжей). Впрочем, эфиры и фенолы со временем разрушаются, и, если вам посчастливиться попробовать хорошо выдержанный в подвале эль, он порадует вас чистым вкусом и ароматом.

Эль в классическом понимании является детищем Британии. Соответственно для него используется английский хмель и английские штаммы дрожжей. Для британского светлого эля характерно умеренная горечь, хмелевой и фруктовый аромат, солодовый вкус. Такие эли зовутся real ale, биттеры или пейл эли. Часто могут подаваться к столу прямо в дубовых бочках с добавлением шишек хмеля сразу после брожения.

Засыпь:
3,0 кг — пльзенский солод
1,0 кг — мюнхенский солод
0,2 кг — карамельный солод

Сухие дрожжи:
S-04, Nottingham Ale, Brupaks Real Ale, Windsor Ale

Жидкие дрожжи:
1028 — London Ale

Хмель:
60 минут — 30 грамм Willamette (хмель для горечи)
30 минут — 20 грамм Willamette (горечь, вкус, аромат)
5 минут — 20 грамм Willamette (хмель для аромата)

Брожение идёт 2-3 недели, после чего пиво можно перелить по бутылкам, выдержать их в тепле неделю и положить ещё на пару недель созревать в прохладное место. В рецепт можно добавить 150 грамм жжёного солода и увеличить долю карамельного до 500 грамм. В результате у вас получится коричневый эль.

Портер
Вкусный напиток для любителей богатого интенсивного вкуса. Родом из Англии, когда был популярен, но сейчас вытеснен стаутом. Принципиальных отличий в варке от светл

Баварское темное пиво

• Кисло-сладкий хлеб — 1,6 кг;
• Ржаной солод — 300 г;
• Соль — ¼ чайной ложки;
• Перец — небольшое количество;
• Дрожжи — 50 г;
• Сахар — 400 г;
• Хмель — 600 г.

Нарезаем хлеб небольшими кусочками, сушим. Готовые сухарики смешиваем в большой кастрюле с ржаным солодом, добавляем соль и перец, сахар. Дрожжи разводим в стакане теплой воды, добавляем туда же. Обдаем хмель кипятком — и тоже в кастрюлю. В смесь вливаем кипяченую воду — до тех пор, пока не получится консистенция сметаны. Накрываем кастрюлю салфеткой и ставим на ночь в тепло.

Утром достаем кастрюлю, добавляем туда еще 9 литров кипяченой воды и 200г сахара — и перемешиваем. Выдерживаем смесь 2 дня. После этого охлаждаем и сливаем жидкость в керамическую посуду. К гуще, оставшейся в кастрюле после слива, добавляем 1,8 литра крутого кипятка. Остужаем, сливаем жидкость в ту же керамическую посуду. Полученную жидкость смешиваем и кипятим в эмалированной посуде. Далее снимаем с нее пену и процеживаем.


Готовый напиток разливаем в бутылки (лучше всего в бутылки от шампанского). Закупориваем ошпаренными пробками. Закрепляем тонкой проволокой, заливаем сургучом или воском. Перед употреблением выдерживаем в холоде 15 дней.

• Солод ячменный — 1,2 кг;
• Солод ржаной — 1,2 кг;
• Мука ржаная — 2,4 кг;
• Мука гречневая — 800 г;
• Дрожжи свежие сухие — 200 г.

Первый этап. Смешиваем ржаной и ячменный солод с ржаной мукой. Заливаем смесь кипятком (3 литра) до получения консистенции густого теста. Выкладываем массу в форму для выпечки и запекаем до образования румяной корочки. Далее выпечку помещаем в большую кастрюлю емкостью 25 литров, заливаем до верха холодной водой и оставляем.

Второй этап. Берем гречневую муку, смешиваем ее со свежими сухими дрожжами, добавляем воду — должно получиться тугое тесто. Выдерживаем пару часов — за это время тесто поднимется.

Третий этап. Настоявшуюся на солоде жидкость сливаем через сито, туда же кладем тесто. Оставляем бродить полученную смесь на 4–6 часов. Когда дрожжи всплывут, тщательно перемешиваем и разливаем по бутылкам (вместе с дрожжами). Укупоривать нужно распаренными пробками. Хранить бутылки лучше всего в песке, в погребе. Срок хранения — до нескольких недель.

• Ячменный солод — 1 кг;
• Мёд (или патока) — 200 г;
• Хмель — 100 г;
• Дрожжи — 50 г;
• Вода — 6 литров;
• Соль — 1 чайная ложка.

Смешиваем ячменный солод с водой, ставим на ночь в тепло. Утром добавляем в смесь соль, доводим до кипения и варим на слабом огне 2 часа, регулярно помешивая. По истечении двух часов добавляем хмель и варим еще 20 минут.

Полученную смесь процеживаем, остужаем, добавляем дрожжи, мёд (можно вместо мёда патоку) и оставляем до вечера. После этого напиток снова процеживаем, разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод. Пить пиво можно уже на следующий день.

• Мята — 3 горсти;
• Вода — 3 литра;
• Сахар — 3 стакана;
• Дрожжи — 50 г;
• Ванильных сахар — 1 пакетик;
• Корочка хлеба.

Заливаем мяту кипящей водой в кастрюле, плотно закрываем крышкой и выдерживаем 1 час. После этого сливаем воду через сито, кладем сахар и корочку хлеба, обмазанную дрожжами, растертыми с сахаром. Ставим смесь в теплое место — чтобы забродила. При появлении пены добавляем ванильный сахар, плотно закупориваем и ставим в холод.

• Ржаной солод — 2 кг;
• Пшеничный солод — 1,2 кг;
• Дрожжи — 100г;
• Ржаной хлеб — 4,8кг;
• Корица;
• Патока — 1 кг;
• Липовый мёд — 200г;
• Изюм — 600 г;
• Хмель — 140 г;
• Вода.

Ржаной хлеб сушим и толчем, смешиваем с солодом и дрожжами, разведенными в теплой воде. Кладем корицу (чуть-чуть), патоку, мед, изюм. Ошпариваем кипятком хмель и добавляем туда же. После этого заливаем смесь теплой кипяченой водой до консистенции каши и оставляем бродить на 6 часов. Далее: доливаем еще 26 литров кипяченой воды, плотно закрываем чан и оставляем в тепле на сутки

Настоявшуюся жидкость сливаем через сито, доливаем в гущу еще 6 литров кипяченой воды и заново оставляем для брожения в тепле на 5–6 часов. После этого жидкость еще раз сливаем. Полученный от двух сливов напиток разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в темное прохладное место на 12 суток.

• Ягоды можжевельника — 300 г;
• Вода — 3 л;
• Мёд — 300 г;
• Дрожжи — 30 г.

Заливаем водой ягоды можжевельника, варим их полчаса. Затем процеживаем жидкость и охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем мёд и дрожжи, все смешиваем и оставлять на 12 часов. После этого разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней.

• Хмель — 45 г;
• Вода — 10 л;
• Патока — 1 кг;
• Дрожжи — 260 мл;
• Пшеничная мука.

Варим хмель в 10 литрах воды, после чего сливаем жидкость через сито. Добавляем патоку. Доводим полученную смесь до кипения, после чего остужаем. Ставим жидкое тесто (как для пирогов) из 260 мл дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто поднимется, добавляем в него охлажденный отвар, смешиваем до однородной консистенции. Закрываем полученную смесь плотной крышкой и выдерживаем 6 часов в тепле. Далее ставим емкость в прохладу на 3 дня. Готовое пиво разливаем по бутылкам, закупориваем и закрепляем пробки воском или сургучом.

• Мёд — 4 кг;
• Вода — 20 л;
• Хмель — 50 г;
• Дрожжи — 100 г.

Разводим мёд в 2 литрах воды, добавляем туда же хмель и кипятим раствор в течение часа. Процеживаем полученное сусло, добавляем в жидкость дрожжи. Оставляем в кастрюле с открытым отверстием (лучше — в бродильном чане) для брожения при комнатной температуре. После чего закупориваем отверстие и помещаем кастрюлю в прохладу. Через 2–3 дня разливаем по бутылкам, закупориваем и убираем в прохладное место.

• Хмель — 100 г;
• Кишмиш — 50 г;
• Сахар — 2,4 кг;
• Вино — 50 мл;
• Дрожжи — 2 столовые ложки;
• Солод — 3 кг.

Смешиваем хмель, сахар (2,4 кг), кишмиш и вино. Разводим все это в вине, доводим до кипения и варим 30 минут. После этого процеживаем жидкость и добавляем 3 кг солода. Добавляем еще 13 литров воды, снова доводим до кипения. После этого процеживаем, добавляем дрожжи и оставляем на 8 дней для брожения. Потом разливаем по бутылкам и закупориваем.

Домашнее скороспелое пиво

• Ржаной или ячменный солод — 1 кг;
• Ржаная мука — 1 кг;
• Хмель — 100 г;
• Вода — 8–10 л;
• Дрожжи — 50 г;
• Мёд (или патока) — 400 г.

Растираем хмель с ржаной мукой и смешиваем с солодом. Заранее готовим мешочек из белой ткани в форме конуса — чтобы в нем поместилась эта смесь. Мешочек подвешиваем над кастрюлей и наливаем в него кипяток, чтобы сусло из него стекало тонкой струей в кастрюлю (процесс должен занять около получаса). Полученный раствор остужаем до 30–40°С, добавляем мёд или патоку, дрожжи и оставляем бродить.

Когда напиток выбродит, процеживаем его, разливаем в бутылки, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней для дображивания.

• Сухари сладкого хлеба — 800 г;
• Ржаной солод — 40 г;
• Сахар — 200 г;
• Сухой хмель — 200 г;
• Черный перец — 5 зерен.

Смешиваем в кастрюле сухари, ржаной солод и 100 г сахара. Ошпариваем хмель, добавляем измельченный черный перец и кладем туда же. Немного подсаливаем. Разводим дрожжи в стакане теплой воды и выливаем в кастрюлю. Все перемешиваем, постепенно доливаем еще кипяченую воду и доводим смесь до консистенции каши. Накрываем кастрюлю тканью и ставим в тепло на сутки.

Через сутки вливаем в кастрюлю еще 4,2 литра кипяченой воды. Разводим в стакане кипятка оставшийся сахар и добавляем туда же. Перемешиваем смесь, плотно накрываем крышкой и ставим в горячую печь на двое суток.

Вынимаем кастрюлю из печи, остужаем, процеживаем жидкость в отдельную посуду. К оставшейся гуще добавляем пару литров кипятка. Выдерживаем 1 час и сливаем к первому отвару. Полученное сусло хорошо перемешиваем и кипятим. Снимаем пену, процеживаем отвар через холщовую ткань, закупориваем, закрепляем пробки проволокой и ставим в прохладу. Пиво можно пить через 2 недели.

• Хмель — 30 г;
• Сахар — 4 стакана;
• Дрожжи — 50 г;
• Ржаной солод — 1 кг;
• Вода — 9 л.

В воде разводим сахар, добавляем солод, хмель и варим 1 час. Сливаем жидкость через сито, остужаем и добавляем дрожжи. Оставляем бродить в теплом месте. Через 3 дня снова процеживаем и разливаем по бутылкам. Выдерживаем перед употреблением 1 неделю.

Интересные статьи