Колбаса докторская в домашних условиях рецепт с фото

Колбаса докторская в домашних условиях рецепт с фото

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Колбаскин 10 фев 2013

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Колбаскин 13 фев 2013

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.


  • Нравится
  • Не нравится

Татьяна М. 27 фев 2013

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

Lorah * 11 мар 2013

Ну, если это будет её единственный недостаток, то я готова с ним смириться, ровно как и с небольшим сроком годности. Отварной говяжий язык, например не имеет приятно-розового оттенка, но употребляется с удовольствием. В теме Почему не надо жарить колбасу Г-н Колбаскин писал: На данном сайте вы тоже не найдете рецептов с нитритами (кроме сыровяленных продуктов), Но это колбаса вареная. и хотелось бы изготавливая колбасу в домашних условиях, все-таки избежать контакта с нитритной солью. В любом случае, за рецепт оргомное спасибо. В каких попорциях можно заменить соль нитритную на соль обычную? 1:1 или.

  • Нравится
  • Не нравится

Vibelokurov 11 мар 2013

Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый

Диана * 15 мар 2013

Здравствуйте! Я новичок в изготовлении колбасы в домашних условиях, поэтому извините, но вопрос будет глупым. В рецепте написано варить при температуре 80 градусов 40 минут. Температура кипения воды 100 градусов. То есть я правильно поняла, что вода кипеть не должна? Сначала нужно её закипятить, потом убавить огонь, подождать пока остынет и класть колбасу — так? Или кипятить воду не обязательно? А в пароварке сварить колбасу нельзя?

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Колбаскин 15 мар 2013

Лучше не кипятить совсем. просто погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если она будет давать не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска получить бульонный отёк- там воздух не так резко ( по сравнению с паром) переносит тепло к продукту

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Колбаскин 15 мар 2013

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше поднимать температуру медленно. Меньше рисков получить сухой фарш и отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности даже используют способ варки — дельта-Т. В автоматической камере температура в камере поднимается постепенно с температурой в продукте. Например загружают ветчину с температурой фарша 15 град. и выставляют в камере нагрев до 40 град. Ветчина постепенно нагревается, а автоматика камеры пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда выше на 25 выставленных градусов. Именно так готовят ветчины с высоким выходом ( за 180%) — типа царицынской ветчины из индейки и похожих мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике охлаждать в воде колбасы после варки не обязательно. В промышленности быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить идеальную температуру развития бактерий из спор — 30-40град. Цельсия и увеличить тем самым сроки хранения колбас.

Lorah * 28 апр 2013

Подскажите, пожалуйста, а в ветчиннице (Белобока) можно варить такую колбаску?

Интересные статьи