Рецепт краковской колбасы по советскому ГОСТу

Рецепт краковской колбасы по советскому ГОСТу

Колбаса домашняя Краковская полукопченая высшего сорта по ГОСТу 16351

Состав:

  • Говядина — 1200г
  • Свинина п/ж — 1600г
  • Грудинка свиная — 1200г
  • Соль нитритная — 75г от ЕмКолбаски
  • Глюкоза — 5-6г
  • Перец черный молотый — 4г
  • Перец душистый горошком — 3-4г
  • Чеснок свежий — 8г (или 3зуб)
  • Черева свиная от ЕмКолбаски

Приготовление:

  1. От свинины отрезать жирную часть;
  2. Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
  3. Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
  4. К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
  5. Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
  6. К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
  7. Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
  8. Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
  9. Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
  10. Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
  11. Термообрабатывала по технологической схеме для полукопченых колбас (для камер непрерывного действия):
  12. Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
  13. Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
  14. Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
  15. Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
  16. Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Интересные статьи